Sopa de guisantes con percebes gelatinizados

Ingredientes

El salteado de guisantes:
280 g. de guisantes lágrima pelados.
100 g. de cebolleta fresca.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Sal y azúcar.

Los percebes:
0,5 kg. de percebes gruesos.
2,5 hojas de gelatina alimentaria. sal.

La sopa de guisantes:
670 g. de guisantes pelados crudos.
300 g. de mantequilla en daditos.
6 dl. de caldo de carne.
1 dl. de nata líquida.
15 g. de sal.
35 g. de azúcar.

Preparación

El salteado de guisantes:

Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar a fuego suave.

Incorporar los guisantes pelados y rehogar el conjunto. Añadir sal y azúcar.

Dejar rehogar lentamente hasta que los guisantes estén tiernos. Enfriarlos rápidamente extendiéndolos sobre una bandeja fría para detener la cocción.

 

Los percebes:

Poner abundante agua salada a hervir (30 g. por litro) y una vez roto el hervor añadir los percebes.

Cuando vuelvan los borbotones, escurrir los percebes y sacarlos con una espumadera a un recipiente hondo. Pelarlos con cuidado y teniendo la precaución de guardar todo su jugo (si es necesario, añadir un poco de agua de la cocción a las cáscaras de percebe, apretándolas y mezclándolas bien para sacarles todo el jugo).

Colar y medir el jugo (la proporción es de 2,5 hojas de gelatina para cada 0,5 l. de agua de percebes).

Poner las hojas de gelatina en agua fría y, por otro lado, calentar el jugo de percebes. Disolver bien las hojas de gelatina en el jugo de percebes y dejar enfriar en la cámara.

Cuando coja punto de “crema” (que su textura sea cremosa y manejable), mezclar una parte de esa gelatina de percebes, la justa para que queden ligados y brillantes, con los guisantes salteados fríos.

Distribuirlos en el fondo de cuatro platos hondos, colocar sobre ellos ordenadamente los percebes pelados y rociar su superficie con una mínima parte de gelatina para que se muestren brillantes y carnosos.

 

La sopa de guisantes:

Hervir el caldo, retirarlo del fuego, añadir los guisantes crudos, introducir el conjunto en una batidora de vaso y batir a la máxima potencia por espacio de 3-4 minutos, hasta obtener una mezcla cremosa y ligada.

Pasar la mezcla a través de un chino muy fino a una cazuela y darle calor sin que hierva, ya que al hervir perdería el color verde. Ir montándola poco a poco con la nata líquida caliente y la mantequilla en dados, hasta que esta se disuelva. Añadir por último el azúcar y la sal.

 

Acabado y Presentación

Dar un calentón a la sopa sin que llegue a hervir y un golpe fuerte de batidora para ligarla aún más, si cabe. Servirla vertiéndola sobre los platos en los que anteriormente se colocaron los guisantes y los percebes gelatinizados.