Riñones de cordero con hongos

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

15 riñones de corderos limpios y abiertos por la mitad
400 g de hongos
1 cucharadas sopera de perejil
2 chalotas
1 diente de ajo
2 cucharadas de café de mostaza a la antigua
Vinagre de sidra
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

Limpiar y cortar los hongos en dados. Saltearlos en aceite de oliva en una sartén caliente durante unos minutos, bajar el fuego y dejar pochar diez minutos más. Salpimentar y reservar.

Los riñones tienen que estar bien limpios, sin grasa y sin una telilla muy fina que los envuelve que ha de quitarse con ayuda de una puntilla muy afilada, pinchando en un extremo y levantándola con cuidado.

Partir los riñones en dos, sazonarlos por cada cara y en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de mantequilla, dorarlos durante un instante por cada lado. Retirar y dejarlos reposar cubiertos de papel de aluminio.

 

Acabado y presentación

Picar fino el ajo y las chalotas. Pochar ambos en una sartén con el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadir los hongos, el ajo y remover bien. Cuando haya alcanzado suficiente temperatura añadir los riñones, sólo para calentar. Añadir la mostaza y espolvorear con el perejil. Servir caliente.

 

Truco

Es importante no secar los riñones al fuego, dorarlos pero dejarlos jugosos.