Pechugas de codorniz asadas con calabaza y castañas

Ingredientes

Para las codornices marinadas, 6 codornices
Medio vaso de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de salsa de soja Hierbas aromáticas (tomillo, romero y salvia)
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Verduras (cebolla, puerro y zanahoria)
1 vaso de caldo de carne
Sal y pimienta

Para la crema de calabaza,
1 calabaza variedad “potimarron” o similar (1’6 kg.)
200 g de castañas
500 ml. de aceite de girasol
Sal y pimienta

Preparación

Elaboración

Encender el horno a 250º c.

Limpiar bien las codornices de tripas y tenerlas listas para cocinar, tarea que podemos encomendar al carnicero.

Con ayuda de un cuchillo afilado, sacar las pechugas de las codornices cuidadosamente y colocarlas en una fuente bien estiradas.

Sobre las pechugas añadir el aceite de oliva, la salsa de soja, las hierbas, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo perfectamente para que el conjunto de la marinada penetre en la carne de la codorniz.

Cubrir con papel film y tenerlo 4 horas a temperatura ambiente o 12 horas en la nevera.

Con lo que nos resta de la codorniz, sus carcasas incluidas las patas, las doramos en el horno, o mejor, en el fondo de una cazuela con una pizca de aceite de oliva y algunas verduras.

Una vez bien dorado, añadimos el caldo y dejamos reducir hasta obtener un jugo de codorniz, que colaremos y pondremos a punto de sal y pimienta.

Para hacer la crema de calabaza necesitamos un aceite de castañas.

Por tanto, les hacemos un corte a las castañas crudas, para evitar que revienten en el horno y las asamos durante 15 mn. en el horno tal cual, sobre una bandeja, hasta que estén bien torradas.

Las dejamos enfriar y las pelamos, cubriéndolas con el aceite de oliva y manteniéndolas 1 hora al menos sobre un fuego suave, sin que hierva, para que el aceite adquiera todos los matices y el sabor de las castañas asadas.

Pasado el tiempo, dejamos enfriar el aceite a temperatura ambiente y lo colamos, para obtener un aceite aromatizado.

Mientras, trocear la calabaza en dados hermosos, sin la corteza, colocarlos sobre una bandeja de horno bien salpimentados y empapados de un par de cucharadas de aceite de castañas.

Horneamos la calabaza durante 25 minutos hasta que esté bien tierna.

Una vez que temple, pasamos la calabaza asada por el pasapurés.

Salpimentamos el puré, rectificando el sazonamiento y añadiendo una pizca del aceite de castañas, para incrementar aún más el sabor.

 

Acabado y presentación

Escurrir las pechugas de codorniz de la marinada y secarlas bien.

Dorarlas en una sartén caliente puesta al fuego, por el lado de la piel y unos segundos por el lado de la carne, sin secarlas.

Acompañarlas con el puré de calabaza bien caliente y el jugo de codorniz caliente.

 

Trucos

Podemos desgrasar el plato acompañando las pechugas con una ensalada de lechuga tierna, escarola, rúcula o brotes de hierbas aliñados con aceite de nuez y una pizca de vinagre de Jerez.