Merluza con mojo de perejil

Ingredientes

4 raciones de merluza de 180 g

Para el mojo:
50 g de hojas de perejil
25 g de piñones
5 g de ajo
100 g de aceite de oliva
25 g de parmesano rayado
50 g de agua mineral
Cayena
Tiras de la piel de 1 calabacín
Pimienta negra
Sal

Preparación

Para el mojo:
Colocar todos los ingredientes menos el parmesano en un caso de túrmix y triturar todo bien.
Agregar el queso y volver a triturar.
Mantener en frío tapado con papel film tocando el pesto para que no se oxide.
Calentar una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, colocar los trozos de merluza y dorarlos durante unos 3-5 minutos por la parte de la carne, dar la vuelta y hacer lo mismo por el otro lado (el tiempo dependerá del grosor de la merluza).
Saltear el calabacín con una pizca de aceite unos 20 segundos.
Hacer un refrito con un poco de aceite de oliva, ½ diente de ajo fileteado y una pizca de cayena.
Poner una cama con los calabacines, poner la merluza encima, echarle el refrito y poner encima el mojo de perejil.