Lomo de merluza a la sartén con patatas y salsa de aceitunas negras

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

Para la salsa de aceitunas negras
4 cucharadas soperas de aceitunas negras deshuesadas
4 filetes de anchoas en aceite (escurridos)
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de vinagre
Sal y pimienta

Para la vinagreta
12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas soperas de vinagre de sidra
1 pizca de perejil picado
Sal y pimienta

Para las patatas
6 patatas de unos 100 g cada una

Para el pescado
4 lomos de merluza mediana de 150 g cada uno, sin espinas
Unas gotas de aceite de oliva virgen
Sal

Preparación

De la salsa de aceitunas negras

Mezclaremos todos los ingredientes salvo el vinagre, en un vaso de batidora y accionaremos a máxima potencia. Salpimentaremos al gusto.

Esta salsa puede conservarse perfectamente una semana en el frigorífico. En el momento de utilizarla, le añadiremos en proporción el vinagre según la cantidad que vayamos a necesitar; la salsa nos servirá para acompañar a la mediana o a otros pescados.

Si vamos a utilizarla de inmediato, entonces le añadimos también el vinagre al resto de los  ingredientes.

 

De la vinagreta

Añadimos la sal y la pimienta al vinagre y en el vaso de la batidora o con un tenedor en un bol, vamos añadiendo el aceite hasta emulsionar la vinagreta. Al final, añadimos el perejil.

 

De las patatas

En una cazuela con abundante agua salada (echaremos 15 g de sal por litro de agua) colocaremos las patatas con su piel y muy bien lavadas, a fuego lento y una vez que rompa a hervir las mantenemos al fuego unos 30 minutos, hasta que se cuezan. Comprobaremos  que están a punto si el filo de un cuchillo bien afilado entra sin dificultad. Las pelaremos en caliente y las cortaremos en rodajas de ½ cm de grosor. Las colocaremos en un bol y las rociaremos con la vinagreta, dejándolas reposar una media hora, para que se empapen bien. Si se quedan frías, las introduciremos unos minutos en el microondas y las machacaremos grosso modo con un tenedor, añadiendo el perejil picado.

 

Del pescado

Pondremos una sartén antiadherente a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva y  salaremos el pescado.

En el momento en el que veamos que la sartén humea -sin  que se nos queme el aceite- añadiremos el pescado por el lado de la piel, dejando que se dore, hasta que dándoles la vuelta a los lomos con ayuda de una espátula, comprobemos que nos han quedado perfectamente tostados y que han adquirido una textura crujiente, para lo cual nos harán falta unos 2 minutos de cocción.

Bajaremos la intensidad del fuego, y le daremos la vuelta al pescado, dejando que se dore y que termine de hacerse, lo cual nos llevará unos 2 minutos más, dependiendo del grosor de los lomos y de la intensidad del fuego.