Ensalada de pollo con espárragos

Ingredientes

2 pechugas de pollo con su piel
3 lonchas gruesas de panceta cortadas en 3, a lo ancho
12 patatas pequeñas cocidas con su piel, peladas
3 cogollos bien limpios sueltos en hojas
Zumo de 1 limón
1 ramillete de cebollino
1 pizca de mostaza tipo Dijon
1 pizca de miel
Aceite de oliva virgen
1 chorrazo de vinagre de Jerez
1 puñado de piñones tostados
1 cuña de queso azul
Espárragos blancos

Preparación

Dorar las pechugas de pollo y la panceta en una sartén y retirar en un plato.
Sobre un bol trocear las patatas en rodajas, añadir los cogollos, rallar el limón y picar el cebollino a tijera.
Mezclar en un tarro la mostaza, la miel, el limón, la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre.
En la sartén de dorar el pollo, añadir el vinagre y los piñones, desglasar y añadirlo todo al tarro de la vinagreta y agitar.
Sobre la tabla cortar el pollo en escalopes, colocarlo sobre la ensalada junto con la panceta.
Esparcir sobre la ensalada bocados de queso azul.
Por último, acomodar los espárragos escurridos.
Rociar con la vinagreta.
Listo.