Callos a la madrileña

Ingredientes

1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1 hueso de rodilla de ternera
0’5 kg. de morros de ternera
Media pata de ternera
1 mano de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
200 g de morcilla para callos
200 g de chorizo puchero
1 pizca de jamón picado
1 pizca de guindilla fresca
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 chorrete de vino blanco
2’5 dl. de salsa de tomate
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Blanquear desde agua fría callos, hueso, morro y patas.
Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.
Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.
Meter en una red la cebolla, ajo, zanahoria y puerro.
Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento durante 4 horas, ó durante 1 hora y 45 minutos en olla express.
Destapar la olla y añadir la morcilla, chorizo, cocer 25 minutos más, si se hace en olla rápida, 10 minutos más de cocción.
Poner los callos en una cazuela.
Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.
Sobre la tabla cortar el morro, las patas en pedazos y añadirlos a los callos.
Dejar que hierva despacio unos 20-25 minutos
Mientras en una sartén, sofreír aceite, jamón, pimentón, guindilla, vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate y el choricero.
Volcar sobre los callos.
Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.
Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.
Dejarlo reposar antes de comer.
¡Listo!

*Se pueden congelar.